Macarons - parte I

Ce l'ho fattaaaa!!!!!!!
Mi sono venuti! Mi sono venuti! Mi sono venutiiiiiii!!!!!!!!
Innanzitutto devo ringraziare la mia miglior...ehm, nemica Adrenalina, che durante una delle noster chiaccherate elettroniche durante la nostra sfida mi ha passato la ricetta. In francese prima, in italiano macaronico (suvvia, concedetemi la battutaccia...) tradotto con bebelfish poi.
Adre, sei stata eccezionale!

Ora, siccome mi sono divertita un sacco con la traduzione farlocca faccio un bel copi&incolla. laddove è necessario un chiarimento interverrò con un colore diverso... buona lettura!

Li occorrono per una quarantina di piccoli maccheroni (!) (circa)

• 2 vuoti , cioè bianchi di uova (70-80 gr.)
• 150 grammo di zucchero gela, cioè a velo
• 100 gr. di polvere di mandorle
• Un cucchiaio a minestra di zucchero in polvere, cioè normale...
• Alcune gocce di succo di limone
• 6 gocce di colorante alimentare (facoltativo) ecco, questo è un punto debole della ricetta... i miei avrei voluto farli rosa. ci ho messo ben 18 gocce di colorante, ma il risulktato ancora non mi soddisfa...

Con un filtro, cioè un setaccio fine, filtrate i 100 gr. di polvere di mandorle in un'insalatiera (bè, dai, una ciotolona...), gettate i piccoli pezzi di mandorle o di pelle di mandorle che restano in fondo al filtro. Potete utilizzare spolverizza di mandorla bianca (senza la pelle) o "grigia" (con la pelle), Ë una questione del gusto e d'aspetto del maccherone. A mio parere, la spolverizza di mandorle "grigia" a pi˘ gusto, ma non rende molto bene con maccheroni di colore chiaro (natura, verde, gialla, rosa, ecc....). Questo capolavoro di frase la lascio così com'è, che tanto si capisce... C'è da dire che in italia non si trova tutta sta varietà di farine di mandorle, no?

Nella stessa insalatiera (aridaje!) , filtrate i 150 gr. di zucchero gela, che abbiamo chiarito essere zucchero a velo. Questi tamisages (=passaggi?) (e quello che segue) hanno lo scopo di ottenere un miscuglio di polvere fine di mandorle e di zucchero gela, senza piccoli pezzi agglomerati.

Mescolate in seguito mandorle e zucchero ghiaccio (ma non lo chiamava "gela"???) con una forchetta, per evitare di rifare piccoli pezzi agglomerati.

Mettere i 2 vuoti (sì, i bianchi) di uova, alcune gocce di succo di limone, e le 6 (18 o più...) gocce di colorante in un'insalatiera. Il succo di limone è là, con la sua acidità, per impedire ai vuoti di uova "di granulare" (fare piccoli grani), cosa che può arrivare soprattutto con vuoti molto freschi. Chiaro, no?

Frustate (che violenza! credo volesse dire "frullate"...) ad alta velocit‡.

A metà strada, quando i vuoti hanno questa (quale? forse sarebe meglio dire "già una certa") struttura, aggiungete il cucchiaio di zucchero in polvere, e continuate a frustare fino a che i vuoti (infine... i vuoti colorati) siano abbastanza fermi come sulla fotografia di destra. (cfr link sulla parola "francese" nel mio cappello a questo post)

Filtrate (Io mi sono stufata di setacciare, quindi ho semplicemente versato) sui vuoti montati il miscuglio zucchera ghiaccio e polvere di mandorle

Inclinate un po'l'insalatiera, e, con Maryse o un spatule (Maryse Ë meglio molto), mescolate delicatamente l'insieme, girando piuttosto dall'alto in basso che classicamente (nel senso degli aghi di una mostrare). Visto che si capisce (a parte forse il senso degli aghi di un mostrare...)non aggiungo altro...

» il primo punto delicato: non occorre male lavorare la pasta, lo scopo non Ë di ottenere un miscuglio leggero (come per una schiuma ad esempio), ma qualcosa un po'di coulant e luminosit‡. Bè ,si capisce. l'impasto deve essere fluido e lucido, piuttosto che spumoso.

Con una tasca a busta, ovvero una sac-a-poche (in caso contrario al cucchiaio a caffè ma è molto più difficile), su uno strato di silicone, o di carta cottura, formate piccoli mucchi di miscuglio quasi grandi come una parte di 2? (????? mi sono regolata a occhio, che ci devo fare?). Lasciate un intervallo ragionevole (anche qui, vi converra fare affidamento alla vostra intelligenza!) tra ogni mucchio, poichè hanno tendenza a dispiegarsi un po'.

Dattilografate (traduzione affascinante... credo però voglia dire "sbattete") in seguito un po', la targa, cioè la teglia pianamente (= piano+delicatamente) sul piano di lavoro per dispiegare i mucchi, e renderli ben lisci (eliminare la piccola punta dovuta al dressage alla tasca a busta). Vedete sulle fotografie "di" e "dopo" avere dattilografato la targa. Non fa una grinza...

Lasciate a temperatura ambiente durante (per) 30 minuti ad un'ora, "fare cro˚ter" i mucchi.
il secondo punto delicato: questo tempo di "cro˚tage" Ë importante per ottenere maccheroni che siano convessi, e che non scoppiano alla cottura. Fidatevi, è davvero un passagio importante, nonostante il termine sia intraducibile...

In seguito preriscaldate il forno a 160°C, quindi caricate per 12 minuti di cottura. Tornate (girate) la targa a metà-cottura. Lasciate completamente raffreddarsi prima di decollare (hi hi! scollare, staccare, disincollare, forse...ma decollare direi proprio di no!) i maccheroni, che porrete su una griglia in attesa.
il 3° punto delicato: Non occorre soprattutto troppo cucinare i maccheroni che devono restare moelleux. Sorvegliate il colore, se li avete colorati, devono restare in questo colore e soprattutto non brunire.

Disporte i maccheroni appairant, cioè mettendo insieme "su" ed un "fondo" che siano quasi dello stesso diametro. In seguito porte "su" e "fondo" uno a quotato dell'altro. What???

Osservazioni: Questo reddito (ricetta...) può declinarsi all'infini con una guarnizione, e/o un colore, diverso ogni volta. Per i frutti ad esempio, seguendo il principio del reddito potete provare: albicocche, limone verde, ribes nero (hmmm!), fragole, ecc.... su questa pagina troverete alcune idee. Penso comunque che i maccheroni siano realmente migliori quando la loro guarnizione è poco acidula, al gusto di frutta, cosa che contrasta sinceramente con il loro gusto naturalmente molto zuccherato. Se incontrate problemi, ecco alcuni errori che fanno tutti i principianti (ed io il primo).

* Non filtrare mandorle e zucchero ghiaccio = maccheroni con bolle, "palle" di mandorle o di zucchero.
* Non bene non mescolare vuoti d'uovo e polveri fino "un po'al coulant e luminosità" = maccheroni irregolari, dolci alle mandorle piuttosto che maccherone
* Non attendere i 30 minuti di "cro˚tage" = maccheroni screpolati, non abbastanza gonfiati, non abbastanza convessi
* Non fare cucinare abbastanza = maccheroni morbidi, impossibile o quasi decollare della targa
* Troppo fare cucinare = maccheroni secchi
* Provare a decollare i maccheroni dello strato prima che siano completamente raffreddati = i maccheroni si rompono, si scompongono o si tagliano in due

Io poi li ho farciti con una ganache di cioccolato bianco (100 g di cioccolato bianco in scaglie su cui ho versato 100 ml di panna, fatta scaldare con qualche rosellina secca. mescolare, far raffreddare e montare con una frusta), e con con la stessa ganache mescolata con qualche cucchiaio di confettura di lamponi. Una sorta di piccolo e ancora timidissimo Isphan...

Mai nessun ci* dividerà...

Fudge al cioccolato

Sono di nuovo qui!!!
In questi giorni di assenza dal blog ero affaccendata nei preparativi del corso di pasticceria per i bimbi previsto per lo scorso sabato da Kitchen. Come mi sono divertita!!! Tra poco vi racconterò per bene il pomeriggio con qualche bella fotina scattata dalla mia amica Monica...pazientate un pochino che sistemiamo bene il reportage!

Dunque dunque dunque... Vi ripropongo ora l'ennesima ricetta iper-calorica-cioccolatosa, perfetta per i più pigri che oggi non hanno poi così tanta voglia di mettersi a cucinare ma che desiderano avere qualcosa da mettere sotto i denti, che possa anche portare conforto in queste giornate quasi fredde. (Qualsiasi riferimento a fatti o persone relamente esistenti NON è puramente casuale...).

• 500 g di cioccolato fondente (meglio se con alta percentuale di cacao)
• 1 lattina di latte condensato zuccherato
• 75 g di burro

Spezzettate il cioccolato e unitelo in una casseruola al burro e al latte. Fate fondere il tutto a fuoco basso mescolando continuamente. Spegnete quando il composto è omogeneo e state mattenti che non arrivi ad ebollizione.
Versate e livellate il pastone che avete ottenuto in una teglia rettangolare (io ho usato quella in ceramica in cui di solito faccio le lasagne) leggermente unta. Il suddetto pastone avrà una divertentissima consistenza...gommosa, direi. Se amate come me il cioccolato vi divertirete un mondo a giocarci in questa fase della preparazione!
Mettete la teglia in frigo fino a quando il fudge non si sarà solidificato, quindi tagliatelo in tanti piccoli quadratini.
Conservateli in frigo in un contenitore ermetico. Può durare così anche per un mese. Ovvio che io lo secco prima!

* Come avrete capito il titolo di questo post è tratto dalla canzone dei 3 porcellini che fanno capolino nella foto, tuttavia esso si riferisce anche al rapporto che lega indissolubilmente l'apprendistacuoca al cioccolato...

Cheesecookies

Si tratta di una di quelle ricette fatte seguendo l'istinto e la memoria. Diciamocelo: sono andata un po' a naso. A caso non direi, perchè ho seguito una certa logica, ma non mi sono rifatta ad una ricetta tradizionale di cheesecake. Innanzitutto volevo proprio che la base fosse dello stesso spessore della crema, perchè mi sembrava un volume più adeguato alla versione cookie di questo dolce. In realtà sono golosissima della base del cheesecake, è la parte che più mi piace! Poi ho usato la ricotta e non il philadelphia, come vorrebbero i puristi...ma ho preso ispirazione da questo post di Micky.

Vi chiederete: ma che bisogno c'era di ritagliare tanti biscottini dalla torta, quando sono già belle e comode delle semplici fette?
Risposta: è una questione psicologica. La fetta mi da l'idea di poter gustare solo una parte di qualcosa che è molto più vasto...in poche parole, una fetta tira l'altra. Il biscotto invece è una unità in sè compiuta. La sua essenza (almeno al momento della presentazione) non dipende da un'entità più grande, perciò mi permette di (illudermi di) fare un'esperienza gustativa completa.
Sì, sono pazza e non tutto fila proprio liscio in questo ragionamento, ma fidatevi: la mia testa e il mio stomaco, quando si cimentano sullo stesso spicchio di realtà, funzionano così...
D'altra parte ci dovrà pur essere un motivo se ho deciso di fermarmi al triennio di filosofia e andare invece a far la pasticcera, no?
per la base:

• 1 confezione di biscotti tipo digestive (250 g)
• 100 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
• 3 cucchiai di golden syrup

sbriciolate, anzi polverizzate i biscotti, poi mischiateli insieme al burro fuso e agli altri ingredienti, poi pigiate questa poltiglia sulla base (rivestita con carta da forno) di uno stampo da torta con cerniera da 24 o ppure 26 cm di diametro. Livellate bene facendo pressione con un cucchiaio la superficie, poi tenete in frigorifero mentre preparate la crema.

per la crema:

• 400 g di riccotta
• 4 tuorli
• 4 cucchiai di zucchero di canna grezzo
• 3 cucchiai di golden syrup
• succo di 1 limone
• scorza grattuggiata di 1 limone

Accendete il forno a 170°C.
Mescolate in una ciotola capiente tutti gli ingredienti. Nessun particolare accorgimento. O almeno, io non mi sono nemmeno preoccupata di montare i tuorli con lo zucchero!
Versate la crema sulla base raffreddata e mettete la torta in forno per 40-45 minuti.
Fate raffreddare a temperatura ambiente, sformate il dolce e tenetolo in frigo per un'oretta prima di mangiarlo.

Voi, che siete normali, tagliatelo a fette...

PS: Siccome nel mio post precedente Alex ha lasciato un commento che mi ha fatto sorridere, ho deciso di ispirarmi alla sua intuizione per le foto della presentazione!

Piccolo morso ipercalorico

pasticcino con ganache fondente e lamponi

Ho approfittato di questo piacevole abbassamento di temperatura per fare nuovi esperimenti con il mio ingrediente preferito: IL CIOCCOLATOOOOO!!!
La scusa ufficiale è che dovevo preparare dei dolci che la mia mamma voleva regalare...ceeeerto! Ma nessuno poi va a guardare che fine fanno i ritaglini e i rimasugli delle creme in fondo alle pentole...
Sono piuttosto soddisfatta di questa prova perchè ho ottenuto un risultato dignitoso lavorando solo un paio d'ore e con una spesa bassa, considerando inoltre che ho prodotto un centinaio di pezzi utilizzando dosi piuttosto contenute!
Il dolcetto è composto in questo modo: base di pan di spagna al cacao, confettura di lamponi, ganache al cioccolato fondente e lampone fresco. Ecco la ricetta:

pan di spagna
è il mio solito impasto, ho solo sostituito parte della farina con del cacao amaro e ho calcolato le dosi per uno stampo da 26 cm di diametro, vale a dire:

• 172 g di zucchero
• 3 uova
• 3 cucchiai d'acqua tiepida
• 80 g di farina 00
• 25 g di cacao amaro
• 1/2 cucchiaino (magari qualcosina in più...per essere precisi dovrebbe essere 3/4) di lievito in polvere

per il procedimento leggete qui.
Ora vi serviranno:

• 1 vasetto di confettura di lamponi
• 3 cestini di lamponi
• 400 g di cioccolato fondente
• 2oo ml di panna fresca

Una volta che il pan di spagna si è raffreddato tagliatelo in 3 strati e disponete ogni strato sopra una superficie piana (tipo un piatto piano o un vassoio) che poi possiate spostare facilmente in frigorifero.
Spalmate su ogni strato di pan di spagna due cucchiai di confettura al lampone.
In un pentolino fate scaldare la panna senza farla bollire.
Riducete il cioccolato in tanti piccoli pezzetti e mettetelo in una marmitta, poi versatevi sopra la panna calda mescolando energicamente con una frusta fino a quando non ottenete una crema liscia e lucida. Lasciatela raffreddare per qualche minuto poi riprendete a sbatterla con la frusta, in modo da gonfiarla un pochino.
Distribuitre la ganache sulle 3 basi livellando la superficie con una spatola, poi mettete le 3 "torte" in frigorifero per 20 minuti, o fino a quando la ganache non si è solidificata.
A questo punto potrete usare il vostro tagliabiscotti preferito per ricavare dalle 3 basi tanti bei pasticcini cioccolatosi, e poi completarli con il lampone fesco.

PS: il pasticcino nella foto è uno di quelli con la base di pan di spagna un po' troppo alta, alcuni sono venuti meglio, con lo strato di ganache un tantino più spesso...è che questo era lo scatto migliore...

Antipasto improvvisato

Crostini con caprino e miele al profumo di lavanda

Non era una cena speciale. Era un comune pasto casalingo in famiglia, solo che il demone della cucina s'è impossessato di me, mi ha fatto aprire il frigo e mi ha attivato l'estro creativo!...vabbè, stavo pensado che questo blog funziona come le tessere del domino: ogni ricetta ha un elemento in comune con quello precedente. In questo caso è - l'avrete notato - la lavanda.
Questo crostino è decisamente semplice da realizzare: ho ricavato un cerchio da una fetta di pane bianco con un coppapasta, indi l'ho tostata. Nel frattempo ho fatto bollire un bicchierino d'acqua, nella quale ho lasciato in infusione mezzo cucchiaino di fiori di lavanda per qualche minuto. Una volta filtrata l'acqua, l'ho utilizzata per sciogliere un cucchiaio di miele d'acacia, formando una salsina piuttosto fluida. Come vedete dalla foto, ho composto la porzioncina in questo modo: fetta di pane tostato, caprino (ottimo, di latte di capra!) e salsina + spolverata di piment d'espelette e fiorellini di lavanda.
Forse qualcuno di voi avrà pensato: "ma come?! era una cena in famiglia e questa si prepara un antipastino tutto per sè?!". Molto bene. Mi sento in dovere di precisare che il suddetto antipastino è stato diviso scientificamente in 4 parti ed ha fatto il giro dei commensali, trasformandosi in una sorta di finger food improvvisato.

Finger food

Un omaggio alle signore, un po' diverso dalla solita mimosa...
L'ho visto su elle o maricler nei mesi scorsi e l'ho riprodotto a memoria. Occorre (per 6 finger food come questo):

• 175 g di philadelphia
• 1 melograno
• 2 cucchiai di uova di lompo (certo, potendo, il caviale andrebbe moooolto meglio...)

Far ruotare il melograno sul tavolo premendo bene con il palmo della mano: in questo modo si romperanno i chicci e si recupererà il succo. Praticare un taglio profondo sulla buccia e schiacciare per far uscire il succo. Utilizzarne 2 cucchiai da mischiare insieme al philadelphia. Aprite in 2 il melograne e mettete da parte 6 chicchi, magari scegliendo tra quelli ancora integri...
Disponete il composto rosa sui cucchiai o sulle tartine che preferite (forse dei blinis sarebbero l'ideale!), aggiungete le uova come nella foto e completate con il chicco rosso. Fanno molta scena e sono veramente buoni!

Morbide focaccine

Queste mi sono venute come volevo che mi venissero! (Uh! sembra uno scioglilingua!)
è più facile di quello che credevo! Mi è bastato impastare 500 g di manitoba, mezzo panetto di lievito sciolto in acqua tiepida, una tazza d'olio, acqua qb, una generosa presa di sale e un pizzico di zucchero; poi ho formato la palla con il nodo sotto e l'ho lasciata lievitare vicino in un punto caldo della cucina per 40 minuti. A questo punto ho tagliato e dato forma alle focaccine, le ho disposte sulla teglia e ho aspettato un quarto d'ora perchè si gonfiassero per benino. Nel frattempo ho acceso il forno a 220°C.

Prima di infornare la teglia ho spennellato ogni focaccina con un'emulsione di olio e acqua tiepida e spolverato con sale grosso...et voilà! Pronte per il forno!
Dopo una ventina di minuti erano cotte e doratine.

L'unico problema è stato che ho dovuto aspettare che si raffreddassero per addentarne una!
E la prossima volta...pizza! ho deciso che è arrivato il momento...
...anzi no...chi lo sente poi il dietologo???

black&pink

INVOLTINI CRUDO CAPRINO E MIRTILLI

Ottimo antipasto per due persone: spalmare su 8 fette di prosciutto crudo un po' di caprino (vengono egregiamente utilizzando la confezione intera!) dolce, arrotolare e servire con marmellata di mirtilli. Potete anche decidere di spalmare sul prosciutto pure lei ma forse non a tutti può piacere l'accostamento. In casa non avevo nulla che si prestasse, ma con questo piatto si sposano a meraviglia delle decorazioni rosse, come un grappolinio di ribes...fate vobis! (lo dice sempre mia nonna).