domenica, febbraio 28, 2010

Wedding cakes

Pubblicato da apprendistacuoca a 15:29 32 commenti







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venerdì, dicembre 04, 2009

Biscotti natalizi

Pubblicato da apprendistacuoca a 16:34 29 commenti

Si tratta di un primo esperimento, ho bisogno di migliorare alcuni dettagli...

per la frolla

  • 200 g di burro
  • 130 g di farina
  • 70 g di zucchero (meglio se zucchero a velo: otterrete un impasto più liscio)


Impastate, fate riposare la pasta in frigo, stendete, tagliuzzate, fate raffreddare di nuovo in frigo i biscotti già disposti sulla teglia, cuocete per 20 minuti circa a 180°C (forno non ventilato, nel mio caso).

per la decorazione (e qui viene il bello...)

arnesi indispensabili:

  • sac a poche (meglio se usa-e-getta)
  • beccuccio da dacorazione liscio con diametro della punta molto piccolo


ingredienti per la ghiaccia reale:

  • zucchero a velo
  • albume leggermente sbattuto
  • qualche goccia di succo di limone



Dal momento che se seguo le dosi non serve mai a nulla perchè ogni volta viene una glassa diversa, preferisco procedere seguendo il metodo "empirico":
in una ciotolina setaccio circa 100 g di zucchero a velo
in un'altra ciotolina sbatto leggermente l'albume e con un cucchiaino ne verso qualche goccia nello zucchero. Aggiungo una spruzzatina di limone e comincio a lavorare la ghiaccia con un coltello a lama non seghettata. A questo punto se è troppo fluida aggiungo altro zucchero, se è troppo dura albume o limone... sembra complicato ma è più difficile a dirsi che a farsi!

Il problema vero è trovare i coloranti giusti! Le bottigliette e/o fialette che si trovano al supermercato sono pessime perchè il colore è troppo annacquato. L'ideale sarebbe trovare questi...
Qui un aiuto per la ricerca.
Ciao!

domenica, novembre 22, 2009

Kitchen!

Pubblicato da apprendistacuoca a 15:17 12 commenti
Per due anni da Kitchen a Milano ho trascorso alcuni pomeriggi preparando pizze, dolci e biscotti insieme ai bimbi; ebbene, questa attività continuerà nel 2010...con i grandi!
Sì amici, se volete, potete anche regalare o regalarvi qualche corso goloso per Natale direttamente dal catalogo online del sito, se invece preferite una scorciatoia cliccate sulle immagini qui sotto. Vi aspetto!

muffins e cupcakes
La base perfetta del muffin e le sue infinite variazioni
La base del cupcake e il frosting
La decorazione: alcune semplici tecniche...in miniatura!


frolla dolce e salata
frolla per crostate
frolla per biscotti
frolla salata e brisee
crostate moderne e biscotti creativi


semifreddi e mousse
La base del semifreddo
Monoporzione multistrato
La glassa a specchio
Mousse a bicchiere
Decorazioni spettacolari con zucchero, cioccolato e frutta


sabato, novembre 14, 2009

Il montebianco in un bicchiere

Pubblicato da apprendistacuoca a 19:33 15 commenti
Una ricetta veloce per una cena tra amici! Per 8 bicchieri:
  • 600 ml di panna fresca
  • 200 ml di panna vegetale da montare
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 1 vasetto di crema di castagne
  • 80 g di cioccolato fondente sminuzzato
  • meringhe
  • marrons glacès
  • violette zuccherate
  • mezzo bacello di vaniglia
Portate ad ebollizione 100 ml di panna fresca e versatela sul cioccolato. Mescolate fino ad ottenere una salsa liscia e lucida. Lasciate raffreddare in frigo.
Nel frattempo montate i 500 ml di panna fresca con la panna vegetale e lo zucchero. Metà dose mescolatela con una frusta insieme alla crema di marroni, di cui terrete da parte un paio di cucchiai.

Ora procediamo all' "assemblaggio":
sbricolate le meringhe e disponetene un cucchiaio sul fondo, distribuite in parti uguali la salsa di cioccolato e la crema di marroni tenuta da parte.
Con la tasca da pasticcere o semplicemente con un cucchiaio create lo strato di panna e crema di castagne, ancora qualche meringa sbriciolata poi la panna semplice e la decorazione.

L'aggiunta di un po' di panna vegetale vi aiuterà a mantenere "in piedi" la lavorazione con la tasca da pasticcere, in ogni caso nulla vi impedisce di usare solo panna animale fresca.

Forse è inutile aggiungere che la tecnica perfetta per la degustazione del dolce è quella di affondare il cucchiaino in verticale nel bicchiere...

domenica, novembre 08, 2009

November Sunday

Pubblicato da apprendistacuoca a 14:57 18 commenti
Ebbene, la mia vita ha recuperato ritmi umani: finalmente lavoro stabilmente a Milano, il mio materasso di casa è tornato ad essere una superficie famigliare e il mio Kitchen Aid ringrazia per aver terminato i suoi giorni da inutile soprammobile. Perciò eccomi di nuovo!
Festeggio così questo nuovo inizio:

Torta pere e cioccolato con glassa di arachidi caramellate e cioccolato

  • 175 g di farina
  • 150 g di zucchero
  • 70 g di burro fuso
  • 25 g di cacao amaro
  • 8 g di lievito in polvere (mezza bustina)
  • 1 uovo
  • 3 pere
  • arachidi caramellate
  • 70 g di cioccolato fondente
Potete lavorare nel mixer o addirittura con il minipimer: unite farina, cacao, zucchero e lievito, aggiungete l'uovo e per ultimo il burro fuso. Versate nella teglia imburrata ed infarinata.
tagliate le pere a pezzetti e disponetele nella pastella schiacciandole all'interno.
Cospargete la superficie del dolce con le arachidi sbriciolate.
Fate cuocere la torta per 30 minuti a 170° nel forno non ventilato.
Sfornate il dolce, fatelo raffreddare poi disponetelo su una griglia.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, poi colatelo sul dolce con il cucchiaio o con un cornettino fatto con carta da forno. Decorate con qualche arachide caramellata.

giovedì, ottobre 22, 2009

Solo una segnalazione

Pubblicato da apprendistacuoca a 21:07 7 commenti
Fateci un giro! Sito molto carino, che ricorda un po' quello di Martha Stewart...

sabato, ottobre 17, 2009

Pubblicato da apprendistacuoca a 19:31 8 commenti
Il freddo è ufficialmente arrivato. La nostalgia delle vacanze da poco (da poco? Ma davvero??) trascorse pure...
Una settimana in Provenza nel Luberon... che paradiso!




Incantevoli atmosfere, cura e classe nei dettagli... Per una vacanza indimenticabile vi consiglio di rivolgervi a questa gentile signora, la proprietaria della casa con un passato da attrice cinematografica...

martedì, ottobre 06, 2009

Perlanera, ovvero la mousse al cioccolato (con ricetta!)

Pubblicato da apprendistacuoca a 21:28 25 commenti
Promessa mantenuta! ho riscritto il post con la ricetta. Per realizzare Perlanera ho rielaborato ed unito ricette trovate sul web di cui ho perso l'origine... Se gli autori si riconoscono me lo comunichino! (pure tu Pierre Hermè - vedi ricetta Bisquit - , fatti vivo quando vuoi...)
Trovate le ricette nell'ordine di preparazione e le istruzioni per assemblarle. Buon divertimento!

Cremoso al cioccolato bianco e caffè
  • 250 g panna liquida
  • 250 g latte fresco
  • 100 g tuorli
  • 50 g zucchero
  • 10 g chicci di caffè /caffè macinato
  • 275 g cioccolato bianco
  • n°1,5 fogli di colla di pesce
Pestare i chicchi di caffè riducendoli a una polvere grossolana.
Aggiungere la polvere al latte e alla panna quindi portare a bollore.
Versare il tutto, attraverso un colino, sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Riportare sul fuoco e far addensare la crema inglese fino a 82/84 °C.
Aggiungere la colla di pesce preventivamente ammollata in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed emulsionare insieme alla crema usando il leccapentole in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica.

Io ho colato il cremoso ancora caldo negli stampini in silicone a forma di mezzasfera piccola, ho messo il tutto in congelatore per 3 ore.

Biscuit molleux au chocolat (Pierre Hermé il Grande!)
  • 10 g di cioccolato al 67%
  • 310 g di burro pomata
  • 275 g di zucchero semolato
  • 250 g di uova intere
  • 90 g di farina setacciata
Sciogliere il cioccolato 40°C.
Ammorbidire il burro, poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova aggiunte una alla volta. Per ultima la farina.
Aggiungere il cioccolato fuso.
Stendere l'impasto su una teglia 30x40 rivestita con carta forno.
Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti.
Otterrete in questo modo una sorta di BROWNIE basso.
Far raffreddare completamente e conservare in frigo.
Una volta freddo tagliate tanti dischi quanti sono gli stampi da riempire. Consiglio di scegliere per la base del dolce un diametro più piccolo del diaetro dello stampo (se il diametro di base del vostro stampo misura 10 cm, ricavate dei dischi di bisquit di 8 cm).

Mousse al cioccolato

  • 125 g di zucchero semolato
  • 1 uovo intero
  • 5 tuorli
  • 330 g di cioccolato
  • 500 g di panna liquida fresca
Preparazione della pate à bombe: far sciogliere lo zucchero in pochissima acqua e portarlo a 118°C; montare le uova con un frullino e appena cominciano a gonfiarsi, far scendere a filo lo zucchero cotto finchè si forma un composto chiaro e molto soffice.
Sciogliere il cioccolato e portarlo a circa 35 °C. Unire il cioccolato alla pate à bombe mescolando dall’alto verso il basso.
Semimontare la panna e unirla con delicatezza al composto precedente.

Io ho riempito a 3/4 (usando un dosagelato) con la mousse appena fatta 10 stampini in silicone a forma di mezzasfera grande; ho inserito in ogni stampo il cuore di cremoso al cioccolato bianco e caffè, infine ho completato con la base del bisquit al cioccolato.
Congelatore per 4/5 ore.

Glassa a specchio
  • Acqua 175 g
  • Panna 150 g
  • Zucchero 225 g
  • Cacao 75 g
  • Colla di pesce 7,5 g
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.
Si può conservare la glassa in un contenitore ermetico e riscaldare il quantitativo che serve al microonde o a bagnomaria.

Io ho sformato le calotte di mousse dagli stampi e le ho ricoperte con la glassa calda. I dischetti che vedete nelle fato sono ricavati con un piccolo coppapasta dalle cialde di montecatini.

domenica, settembre 20, 2009

New York taste: MOCACCINO CUPCAKES

Pubblicato da apprendistacuoca a 16:21 24 commenti
Mi è venuta nostalgia i questi posti e di questi sapori...

Cupcakes @ Magnolia Bakery, NY.


sabato, gennaio 03, 2009

Croque madame

Pubblicato da apprendistacuoca a 14:17 97 commenti
Il frigorifero è ancora traboccante di pientanze succulente, già cotte nei giorni di festa o inscatolate che siano, ed invinta a cicli continui di mangiate e degustazioni...vabbè, ogni scusa è buona, ma non si potrà lasciare tutto sto bendiddio illeso fino alla scadenza ...no?
La cena di ieri sera ha permesso di dar fondo ai resti di:
  • prosciutto cotto
  • chevre
  • fontina
  • uova
  • spinaci freschi apena scottati dalla mia nonna
  • pane in cassetta
La preparazione è stata puttosto semplice.
Innanzitutto si dovrebbe imburrare la fetta di pane prima di tostarla...io ho evitato, ma è stata una scelta personale, NON legata al gusto (in verità la ricetta e il palato lo richiederebbero), quanto piuttosto alla coscienza...
Poi basta aggiungere il prosciutto, il formaggio e infornare nuovamene il tutto. Il risultato di queste due operazione è la "croque monsieur", che si trasforma in una croque madame se gli si aggiunge un uovo. C'è chi cuoce l'uovo al tegamino a parte e lo sovrappone allo strato di formaggi sciolti, e chi invece fa cuocere l'uovo in forno per qualche minuto direttamete sopra la croque. Io sono tra questi ultimi...perchè sporcare un altro tegame?
 

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