martedì, ottobre 06, 2009

Perlanera, ovvero la mousse al cioccolato (con ricetta!)

Pubblicato da apprendistacuoca a 21:28
Promessa mantenuta! ho riscritto il post con la ricetta. Per realizzare Perlanera ho rielaborato ed unito ricette trovate sul web di cui ho perso l'origine... Se gli autori si riconoscono me lo comunichino! (pure tu Pierre Hermè - vedi ricetta Bisquit - , fatti vivo quando vuoi...)
Trovate le ricette nell'ordine di preparazione e le istruzioni per assemblarle. Buon divertimento!

Cremoso al cioccolato bianco e caffè
  • 250 g panna liquida
  • 250 g latte fresco
  • 100 g tuorli
  • 50 g zucchero
  • 10 g chicci di caffè /caffè macinato
  • 275 g cioccolato bianco
  • n°1,5 fogli di colla di pesce
Pestare i chicchi di caffè riducendoli a una polvere grossolana.
Aggiungere la polvere al latte e alla panna quindi portare a bollore.
Versare il tutto, attraverso un colino, sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Riportare sul fuoco e far addensare la crema inglese fino a 82/84 °C.
Aggiungere la colla di pesce preventivamente ammollata in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed emulsionare insieme alla crema usando il leccapentole in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica.

Io ho colato il cremoso ancora caldo negli stampini in silicone a forma di mezzasfera piccola, ho messo il tutto in congelatore per 3 ore.

Biscuit molleux au chocolat (Pierre Hermé il Grande!)
  • 10 g di cioccolato al 67%
  • 310 g di burro pomata
  • 275 g di zucchero semolato
  • 250 g di uova intere
  • 90 g di farina setacciata
Sciogliere il cioccolato 40°C.
Ammorbidire il burro, poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova aggiunte una alla volta. Per ultima la farina.
Aggiungere il cioccolato fuso.
Stendere l'impasto su una teglia 30x40 rivestita con carta forno.
Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti.
Otterrete in questo modo una sorta di BROWNIE basso.
Far raffreddare completamente e conservare in frigo.
Una volta freddo tagliate tanti dischi quanti sono gli stampi da riempire. Consiglio di scegliere per la base del dolce un diametro più piccolo del diaetro dello stampo (se il diametro di base del vostro stampo misura 10 cm, ricavate dei dischi di bisquit di 8 cm).

Mousse al cioccolato

  • 125 g di zucchero semolato
  • 1 uovo intero
  • 5 tuorli
  • 330 g di cioccolato
  • 500 g di panna liquida fresca
Preparazione della pate à bombe: far sciogliere lo zucchero in pochissima acqua e portarlo a 118°C; montare le uova con un frullino e appena cominciano a gonfiarsi, far scendere a filo lo zucchero cotto finchè si forma un composto chiaro e molto soffice.
Sciogliere il cioccolato e portarlo a circa 35 °C. Unire il cioccolato alla pate à bombe mescolando dall’alto verso il basso.
Semimontare la panna e unirla con delicatezza al composto precedente.

Io ho riempito a 3/4 (usando un dosagelato) con la mousse appena fatta 10 stampini in silicone a forma di mezzasfera grande; ho inserito in ogni stampo il cuore di cremoso al cioccolato bianco e caffè, infine ho completato con la base del bisquit al cioccolato.
Congelatore per 4/5 ore.

Glassa a specchio
  • Acqua 175 g
  • Panna 150 g
  • Zucchero 225 g
  • Cacao 75 g
  • Colla di pesce 7,5 g
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.
Si può conservare la glassa in un contenitore ermetico e riscaldare il quantitativo che serve al microonde o a bagnomaria.

Io ho sformato le calotte di mousse dagli stampi e le ho ricoperte con la glassa calda. I dischetti che vedete nelle fato sono ricavati con un piccolo coppapasta dalle cialde di montecatini.

25 commenti on "Perlanera, ovvero la mousse al cioccolato (con ricetta!)"

fantasie on 10:03 PM ha detto...

Ci fai sbavare senza darci la speranza di poterlo assaggiare. Posta anche la ricetta al più preso, sadica!

moleskine on 10:23 PM ha detto...

ciao!!caspita che glassa...da invidia!!complimenti,aspetto la ricetta..

Betty on 9:12 AM ha detto...

ciao. complimenti è uno spettacolo questa cupoletta dolcissima!!!
buona giornata.

pityenlacocina on 3:04 PM ha detto...

ohhhh que delicia! me encanta la foto y la receta, felicitaciones,

besitos desde londres,

pity

Fra on 4:32 PM ha detto...

fantastica, la glassa è davvero perfetta!
Un abbraccio
fra

Sarah on 4:45 PM ha detto...

Spettacolare!

Benedetta on 6:17 PM ha detto...

è fantastica! complimenti

cavoliamerenda on 2:14 PM ha detto...

ecco vorrei un cucchiaino per arrivare subito a sentire com'è quel cuore al caffè e cioccolato bianco... acquolina!

PS cosa sono quelle belle rondelline che sembrano molto croccantelle?

Anonimo ha detto...

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Anonimo ha detto...

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salsadisapa on 3:55 PM ha detto...

che splendore, è bellissima! non vedo l'ora di leggere la ricettaaaa :P

Anonimo ha detto...

外籍新娘努力向上,台南有一個大陸新娘,他在大陸是一新疆舞的老師,他雖然嫁來台灣當大陸新娘,但是他一樣努力向上他為了讓新疆舞的美讓台灣人都知道於是在公園教越南新娘林氏一起跳,二個人就這樣變成好姐妹,越南新娘也因為如此他的生活也更加充實開心.

Anonimo ha detto...

“美”是主觀的,因此在規劃系統傢俱設計前最重要的就是消費者與室內設計師之間的溝通,消費者以生活使用需求以及喜好提供訊息而室內設計師端則以專業經歷、人體工學、色彩運用…等整合全部資訊作為規劃的主體原則,如此的成果才能符合實際。
系統傢俱在市場上已運用許久,且早已經跳脫出早期的單元櫃,取而代之的不單只是優質的環保建材,更涵蓋整體的設計感都能契合消費者的需求。當然也可以運用巧思再增添實用及樂趣,以下由實際的個案為您打開系統傢俱的新視野。
1.顏色搭配
系統傢俱顏色確實是十分主觀的印象,但是顏色卻能清楚傳達直覺的感受,因此如何搭配顏色也是系統傢俱很重要的一環,且運用於不同的功能的空間都需要以室內設計顏色來突顯特色。
★下方運用深色黑鐵刀木紋,左右為霧銀色以及上方白色結晶鋼烤亮面門板的混搭室內設計,踢腳板以淺色楓木洗白木?並內縮1/3減少碰撞。
★運用淺黃色、蘋果綠、澄紅色三色混搭出老少咸宜的鮮豔色彩,也增添系統傢俱空間的明亮程度以及活潑性。
2.比例原則
系統傢俱中櫥櫃設計的美觀除了顏色之外在長寬比例與對稱等分,則是直覺上最容易呈現的感覺;所謂長寬比例所指的是由正面觀看的高度與寬度比利,對稱等分則是連續銜接的櫥櫃掌握同等寬度的原則,上述兩項原則並不會使櫥櫃失去活潑與設計感,反而更能提升系統傢俱櫥櫃整體性。
★衣櫃門片尺寸以總長等分的規劃方式。
★左右對稱的高櫃以及下方矮櫃左右兩邊大小對稱的等分原則,當然上方高櫃亦可選用單邊也是系統傢俱不錯的選擇。
★採用比例對稱並不一定是一成不變的造型,間隔對稱呈現另ㄧ種不同的風貌。

lefrancbuveur on 5:45 PM ha detto...

Ciao! ti ricordi di me? mi fa piacere che tu abbia scritto di nuovo sul tuo blog. Che bella e gustosa foto!
a presto
LFB

Anonimo ha detto...

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Carolina on 3:40 PM ha detto...

Ma allora sei tornata...

:)

Anonimo ha detto...

ok, comincio a trovare crudele lasciare la foto in bella mostra, senza dare uno straccio di ricetta...
per favore...

moleskine on 9:55 PM ha detto...

wuaho la ricettaaaaa!!grazie!!sei fantastica

artetecaskitchen on 10:32 PM ha detto...

Mamma mia che bel blog!
Capitato qui per puro caso.
Ti lascio il mio blog, spero ti piaccia.
Fabrizio

eda on 2:11 PM ha detto...

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慢慢來 on 4:40 AM ha detto...

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