martedì, ottobre 06, 2009

Perlanera, ovvero la mousse al cioccolato (con ricetta!)

Pubblicato da apprendistacuoca alle 21:28
Promessa mantenuta! ho riscritto il post con la ricetta. Per realizzare Perlanera ho rielaborato ed unito ricette trovate sul web di cui ho perso l'origine... Se gli autori si riconoscono me lo comunichino! (pure tu Pierre Hermè - vedi ricetta Bisquit - , fatti vivo quando vuoi...)
Trovate le ricette nell'ordine di preparazione e le istruzioni per assemblarle. Buon divertimento!

Cremoso al cioccolato bianco e caffè
  • 250 g panna liquida
  • 250 g latte fresco
  • 100 g tuorli
  • 50 g zucchero
  • 10 g chicci di caffè /caffè macinato
  • 275 g cioccolato bianco
  • n°1,5 fogli di colla di pesce
Pestare i chicchi di caffè riducendoli a una polvere grossolana.
Aggiungere la polvere al latte e alla panna quindi portare a bollore.
Versare il tutto, attraverso un colino, sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Riportare sul fuoco e far addensare la crema inglese fino a 82/84 °C.
Aggiungere la colla di pesce preventivamente ammollata in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed emulsionare insieme alla crema usando il leccapentole in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica.

Io ho colato il cremoso ancora caldo negli stampini in silicone a forma di mezzasfera piccola, ho messo il tutto in congelatore per 3 ore.

Biscuit molleux au chocolat (Pierre Hermé il Grande!)
  • 10 g di cioccolato al 67%
  • 310 g di burro pomata
  • 275 g di zucchero semolato
  • 250 g di uova intere
  • 90 g di farina setacciata
Sciogliere il cioccolato 40°C.
Ammorbidire il burro, poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova aggiunte una alla volta. Per ultima la farina.
Aggiungere il cioccolato fuso.
Stendere l'impasto su una teglia 30x40 rivestita con carta forno.
Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti.
Otterrete in questo modo una sorta di BROWNIE basso.
Far raffreddare completamente e conservare in frigo.
Una volta freddo tagliate tanti dischi quanti sono gli stampi da riempire. Consiglio di scegliere per la base del dolce un diametro più piccolo del diaetro dello stampo (se il diametro di base del vostro stampo misura 10 cm, ricavate dei dischi di bisquit di 8 cm).

Mousse al cioccolato

  • 125 g di zucchero semolato
  • 1 uovo intero
  • 5 tuorli
  • 330 g di cioccolato
  • 500 g di panna liquida fresca
Preparazione della pate à bombe: far sciogliere lo zucchero in pochissima acqua e portarlo a 118°C; montare le uova con un frullino e appena cominciano a gonfiarsi, far scendere a filo lo zucchero cotto finchè si forma un composto chiaro e molto soffice.
Sciogliere il cioccolato e portarlo a circa 35 °C. Unire il cioccolato alla pate à bombe mescolando dall’alto verso il basso.
Semimontare la panna e unirla con delicatezza al composto precedente.

Io ho riempito a 3/4 (usando un dosagelato) con la mousse appena fatta 10 stampini in silicone a forma di mezzasfera grande; ho inserito in ogni stampo il cuore di cremoso al cioccolato bianco e caffè, infine ho completato con la base del bisquit al cioccolato.
Congelatore per 4/5 ore.

Glassa a specchio
  • Acqua 175 g
  • Panna 150 g
  • Zucchero 225 g
  • Cacao 75 g
  • Colla di pesce 7,5 g
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.
Si può conservare la glassa in un contenitore ermetico e riscaldare il quantitativo che serve al microonde o a bagnomaria.

Io ho sformato le calotte di mousse dagli stampi e le ho ricoperte con la glassa calda. I dischetti che vedete nelle fato sono ricavati con un piccolo coppapasta dalle cialde di montecatini.

21 commenti on "Perlanera, ovvero la mousse al cioccolato (con ricetta!)"

Stefania Oliveri on 10:03 PM ha detto...

Ci fai sbavare senza darci la speranza di poterlo assaggiare. Posta anche la ricetta al più preso, sadica!

moleskine on 10:23 PM ha detto...

ciao!!caspita che glassa...da invidia!!complimenti,aspetto la ricetta..

Betty on 9:12 AM ha detto...

ciao. complimenti è uno spettacolo questa cupoletta dolcissima!!!
buona giornata.

Pity on 3:04 PM ha detto...

ohhhh que delicia! me encanta la foto y la receta, felicitaciones,

besitos desde londres,

pity

Fra on 4:32 PM ha detto...

fantastica, la glassa è davvero perfetta!
Un abbraccio
fra

Sarah FragolaeLimone on 4:45 PM ha detto...

Spettacolare!

Benedetta on 6:17 PM ha detto...

è fantastica! complimenti

Unknown on 2:14 PM ha detto...

ecco vorrei un cucchiaino per arrivare subito a sentire com'è quel cuore al caffè e cioccolato bianco... acquolina!

PS cosa sono quelle belle rondelline che sembrano molto croccantelle?

Anonimo ha detto...

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Sara B on 3:55 PM ha detto...

che splendore, è bellissima! non vedo l'ora di leggere la ricettaaaa :P

Lefrancbuveur on 5:45 PM ha detto...

Ciao! ti ricordi di me? mi fa piacere che tu abbia scritto di nuovo sul tuo blog. Che bella e gustosa foto!
a presto
LFB

Carolina on 3:40 PM ha detto...

Ma allora sei tornata...

:)

Anonimo ha detto...

ok, comincio a trovare crudele lasciare la foto in bella mostra, senza dare uno straccio di ricetta...
per favore...

moleskine on 9:55 PM ha detto...

wuaho la ricettaaaaa!!grazie!!sei fantastica

Anonimo ha detto...

Mamma mia che bel blog!
Capitato qui per puro caso.
Ti lascio il mio blog, spero ti piaccia.
Fabrizio

mmjiaxin on 3:56 AM ha detto...

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