giovedì, maggio 03, 2007

COCCOLAtini

Pubblicato da apprendistacuoca a 17:42
















Per la serie
accidenti m'è avanzata tutta sta ganache alla menta e rosmarino e ora che ci faccio, verrà ora postato l'esperimento post- stage n° 2: I CIOCCOLATINI!

Da parecchio tempo ho in casa lo stampo per i pirottini di cioccolato comprato da Beretta (nota per i milanesi: in via Bergamini) e mi è già capitato di utilizzarlo, ma mi rifiutavo di seguire la tecnica del temperaggio del cioccolato perchè non riuscivo a capire come funzionasse. Il risultato era quindi un guscio di cioccolato non particolarmente croccante e soprattutto striato di bianco. Insomma, non mi usciva proprio un capolavoro, ma potevo accontentarmi perchè faceva comunque la sua bella figura.
"E invece no!" Dissi un certo punto a me stessa. "Ora non mi basta più un risultato accettabile, che diamine! Sono un'apprendista? Ecco, bene, vediamo di apprendere qualcosa, allora!"
Conclusosi il monologo interiore (ovviamente per non tediarvi ho trascritto solo le battute essenziali...) e rispolverata la mia autocoscienza, ho espresso il desiderio di apprendere l'affascinante tecnica del temperaggio ai ragazzi che seguivo nel lavoro in laboratorio. Costoro - sempre magnanimi e pazienti - si sono resi disponibili e per una giornata altro non ho fatto altro che imbrattare di cioccolato ogni oggetto/persona che si trovase da me distante entro il raggio di una decina di metri...ma alla fine ho imparato!

Eccoci al sodo. Riporto di seguito la tecnica nella versione casalinga da me adottata con successo quest'oggi. In pasticceria hanno tantissime cose fichissime per lavorare il cioccolato e mantenerlo alla giusta tempera, ma a casa basta avere: un piano in marmo o in acciaio, una spatola e un termometro da cucina (meglio se digitale perchè è più preciso, comunque sappiate che io ho usato quello con la colonnina di mercurio e le tacche! - € 11, da KITCHEN).
  • Ho fatto fondere il cioccolato nel microonde (si può fare benissimo anche a bagnomaria, ma bisogna fare attenzione che nessuna goccia d'acqua o soffio di vapore venga a contatto con il cioccolato: l'umidità è la peggior nemica del cioccolato!).
  • Ho versato la metà del cioccolato sul piano di marmo e l'ho lavorato con la spatola per farlo raffreddare. Praticamente si può dire che l'ho spalmato ripetutamente sopra il marmo finchè non ha cominciato a rapprendersi.
  • A questo punto l'ho raccolto raschiando con la spatola e l'ho rimesso nella ciotola insieme alla metà ancora calda. Ho mescolato e ho misurato la temperatura, facendo girare la punta del termometro nel cioccolato. E' pronto quando arriva a 31°C. Siccome dopo questo primo passaggio arrivavo a 34°C, ho ripetuto la spatolatura e ho così raggiunto l'obiettivo.
  • Ho versato il cioccolato negli stampini riempiendoli fino all'orlo, poi li ho capovolti, facendo colare l'eccesso. Li ho rigirati e ho aspettato qualche minuto prima di metterli in frigo.
  • Una volta pronti li ho riempiti con la ganache avanzata e una pallina di pasta di mandorle verde, poi li ho coperti con dell'altro cioccolato temperato al momento. Ho fatto raffreddare e ho sformato...et voilà! la decorazione è fatta con una goccia di cioccolato fuso su cui ho fatto appiccicare le codette colorate.
CIOCCOLATEVI a volontà!

10 commenti on "COCCOLAtini"

Vaniglia on 9:59 PM ha detto...

Sono..sono...sono assolutamente SENZA PAROLE!!!Non puoi neanche lontanamente immaginare l'AMMIRAZIONE SENZA LIMITI che mi assale in questo momento! Ma come faaaaaaaai??! Sei troppo troppo troppo brava! Però sei anche tremendamente crudele.. nella dispensa non ci sono (non succedeva da mesi
;-( , non ci voglio credere!) tracce dei miei-nostri amanti BridgetJoneschi e dopo questa visione a dir poco celestiale nonchè edenica mi potrebbe venire un attacco allucinogeno da mancanza di cioccolato!!
Tantissimi basìns correlati da svagonate di complimentoni!

apprendistacuoca on 10:06 PM ha detto...

grazie, cara...mi metti quasi in imbarazzo, però...
io invece dovrei smetterla con tutto questo cioccolato...e chi lo trova poi Mr Darcy???(per la cronaca, mi sono da poco rivista le puntate di orgoglio e pregiudizio con Colin Forth a cui mi pare averti già accennato)

baci!

Micky on 9:30 AM ha detto...

Complimenti hai fatto dei cioccolatini perfetti.

Quello stampo DEVO averlo!Quello stampo DEVO averlo!Quello stampo DEVO averlo!Quello stampo DEVO averlo!

apprendistacuoca on 10:42 AM ha detto...

grazie!
oh no, non andare in tilt!!non so se hai mai provato, ma io prima di avere lo stampo usavo i pirottini di carta. era un lavoro pazzesco perchè ne riempivo uno alla volta, poi aspettavo che si solidificassero e strappavo delicatamente la carta...lo facevo solo per una cena con al max 6 persone, eh! l'effetto era un pò "rustico" ma con qualche decorazione carina acquistava dignità. dopo la prima volta li ho fatti solo con il cioccolato bianco, però: così cammuffavo meglio le striature...
In ogni caso, se non trovi lo stampo fammi sapere che te lo vado a prendere e te lo spedisco!

Francesca on 11:52 AM ha detto...

deliziuccia cara, questi COCCOLAtini sono bellissimi, poi con questo nome già li adoro. Io non ho il marmo, come mi consilgi di fare quell'operazione?

apprendistacuoca on 12:03 PM ha detto...

se hai un piano d'acciaio va bene lo stesso, se no potresti provare a stendere e fissare sul tavolo da lavoro un foglio di carta da forno o di acetato.
se ti può interessare l'anno scorso mi è sembrato di vedere nel reparto casa del coin e della upim delle tavolette in marmo non molto più grandi di un normale tagliere e nemmeno troppo care.se non ricordo male 10-15 euri...non so se ci sono ancora.

franci on 12:46 PM ha detto...

Ma sono davvero fantastici questi cioccolatini... da pasticceria!!!
Complimenti!!!
un abbraccio
franci

Vaniglia on 3:02 PM ha detto...

Nooooo, ma devo essere stata proprio in pieno attacco da abbiocco, perchè non l'avevo mica notato la denominazione COCCOLAtino!!Sìììììììì sìììììì che con sto tempo la coccolìte (incompresa, come sempre, cara la mia altra Bridget..) mi viene a quintalate!!
Mi soddisfa anche il consiglio che hai dato a Fra di provare con carta da forno, non escludo che prima o poi in un attacco di voglia pasticcera lo vorrò testare! Ancora basìns CUOCHETTA ( e basta, o-mo-lè!) ^-^

bian on 4:16 PM ha detto...

Molto carini, brava Delizia! Ho provato i cioccolatini al rosmarino ed erano ottimi... qui in più c'è la menta... mmm, da provare...:)

mmjiaxin on 4:21 AM ha detto...

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