COCCOLAtini

Per la serie accidenti m'è avanzata tutta sta ganache alla menta e rosmarino e ora che ci faccio, verrà ora postato l'esperimento post- stage n° 2: I CIOCCOLATINI!

Da parecchio tempo ho in casa lo stampo per i pirottini di cioccolato comprato da Beretta (nota per i milanesi: in via Bergamini) e mi è già capitato di utilizzarlo, ma mi rifiutavo di seguire la tecnica del temperaggio del cioccolato perchè non riuscivo a capire come funzionasse. Il risultato era quindi un guscio di cioccolato non particolarmente croccante e soprattutto striato di bianco. Insomma, non mi usciva proprio un capolavoro, ma potevo accontentarmi perchè faceva comunque la sua bella figura.
"E invece no!" Dissi un certo punto a me stessa. "Ora non mi basta più un risultato accettabile, che diamine! Sono un'apprendista? Ecco, bene, vediamo di apprendere qualcosa, allora!"
Conclusosi il monologo interiore (ovviamente per non tediarvi ho trascritto solo le battute essenziali...) e rispolverata la mia autocoscienza, ho espresso il desiderio di apprendere l'affascinante tecnica del temperaggio ai ragazzi che seguivo nel lavoro in laboratorio. Costoro - sempre magnanimi e pazienti - si sono resi disponibili e per una giornata altro non ho fatto altro che imbrattare di cioccolato ogni oggetto/persona che si trovase da me distante entro il raggio di una decina di metri...ma alla fine ho imparato!

Eccoci al sodo. Riporto di seguito la tecnica nella versione casalinga da me adottata con successo quest'oggi. In pasticceria hanno tantissime cose fichissime per lavorare il cioccolato e mantenerlo alla giusta tempera, ma a casa basta avere: un piano in marmo o in acciaio, una spatola e un termometro da cucina (meglio se digitale perchè è più preciso, comunque sappiate che io ho usato quello con la colonnina di mercurio e le tacche! - € 11, da KITCHEN).

• Ho fatto fondere il cioccolato nel microonde (si può fare benissimo anche a bagnomaria, ma bisogna fare attenzione che nessuna goccia d'acqua o soffio di vapore venga a contatto con il cioccolato: l'umidità è la peggior nemica del cioccolato!).
• Ho versato la metà del cioccolato sul piano di marmo e l'ho lavorato con la spatola per farlo raffreddare. Praticamente si può dire che l'ho spalmato ripetutamente sopra il marmo finchè non ha cominciato a rapprendersi.
• A questo punto l'ho raccolto raschiando con la spatola e l'ho rimesso nella ciotola insieme alla metà ancora calda. Ho mescolato e ho misurato la temperatura, facendo girare la punta del termometro nel cioccolato. E' pronto quando arriva a 31°C. Siccome dopo questo primo passaggio arrivavo a 34°C, ho ripetuto la spatolatura e ho così raggiunto l'obiettivo.
• Ho versato il cioccolato negli stampini riempiendoli fino all'orlo, poi li ho capovolti, facendo colare l'eccesso. Li ho rigirati e ho aspettato qualche minuto prima di metterli in frigo.
• Una volta pronti li ho riempiti con la ganache avanzata e una pallina di pasta di mandorle verde, poi li ho coperti con dell'altro cioccolato temperato al momento. Ho fatto raffreddare e ho sformato...et voilà! la decorazione è fatta con una goccia di cioccolato fuso su cui ho fatto appiccicare le codette colorate.

CIOCCOLATEVI a volontà!