giovedì, giugno 28, 2007

Piccolo morso ipercalorico

Pubblicato da apprendistacuoca a 15:31 33 commenti
pasticcino con ganache fondente e lamponi
Ho approfittato di questo piacevole abbassamento di temperatura per fare nuovi esperimenti con il mio ingrediente preferito: IL CIOCCOLATOOOOO!!!
La scusa ufficiale è che dovevo preparare dei dolci che la mia mamma voleva regalare...ceeeerto! Ma nessuno poi va a guardare che fine fanno i ritaglini e i rimasugli delle creme in fondo alle pentole...
Sono piuttosto soddisfatta di questa prova perchè ho ottenuto un risultato dignitoso lavorando solo un paio d'ore e con una spesa bassa, considerando inoltre che ho prodotto un centinaio di pezzi utilizzando dosi piuttosto contenute!
Il dolcetto è composto in questo modo: base di pan di spagna al cacao, confettura di lamponi, ganache al cioccolato fondente e lampone fresco. Ecco la ricetta:

pan di spagna
è il mio solito impasto, ho solo sostituito parte della farina con del cacao amaro e ho calcolato le dosi per uno stampo da 26 cm di diametro, vale a dire:
  • 172 g di zucchero
  • 3 uova
  • 3 cucchiai d'acqua tiepida
  • 80 g di farina 00
  • 25 g di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaino (magari qualcosina in più...per essere precisi dovrebbe essere 3/4) di lievito in polvere
per il procedimento leggete qui.
Ora vi serviranno:
  • 1 vasetto di confettura di lamponi
  • 3 cestini di lamponi
  • 400 g di cioccolato fondente
  • 2oo ml di panna fresca
Una volta che il pan di spagna si è raffreddato tagliatelo in 3 strati e disponete ogni strato sopra una superficie piana (tipo un piatto piano o un vassoio) che poi possiate spostare facilmente in frigorifero.
Spalmate su ogni strato di pan di spagna due cucchiai di confettura al lampone.
In un pentolino fate scaldare la panna senza farla bollire.
Riducete il cioccolato in tanti piccoli pezzetti e mettetelo in una marmitta, poi versatevi sopra la panna calda mescolando energicamente con una frusta fino a quando non ottenete una crema liscia e lucida. Lasciatela raffreddare per qualche minuto poi riprendete a sbatterla con la frusta, in modo da gonfiarla un pochino.
Distribuitre la ganache sulle 3 basi livellando la superficie con una spatola, poi mettete le 3 "torte" in frigorifero per 20 minuti, o fino a quando la ganache non si è solidificata.
A questo punto potrete usare il vostro tagliabiscotti preferito per ricavare dalle 3 basi tanti bei pasticcini cioccolatosi, e poi completarli con il lampone fesco.

PS: il pasticcino nella foto è uno di quelli con la base di pan di spagna un po' troppo alta, alcuni sono venuti meglio, con lo strato di ganache un tantino più spesso...è che questo era lo scatto migliore...

mercoledì, giugno 27, 2007

Una crostata fresca

Pubblicato da apprendistacuoca a 11:18 6 commenti
crostata con pesche sciroppate panna cotta e amaretti
Perdonate la foto orribile, è stata scattata di fretta e neppure con qualche ritocco digitale riesce a soddisfarmi...
Si tratta della torta che ho preparato per festeggiare gli 80 anni della mia nonna e che ho riproposto e "alleggerito" per la laurea (con lode!!!) della mia amica Ceci e della Gemma.


per la base di pasta frolla (Allan Bay, come sempre)
  • 200 g di farina
  • 90 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo (conservate l'albume)
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di limone
Mescolate la farina, lo zucchero e il limone, aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti intridendo bene con una forchetta.
Unite l'uovo, il tuorlo e un pizzico di sale impastando velocemente con l'aiuto di un cucchiaio.
Formate una palla e lasciate riposare in frigo per un'oretta (se non c'è questo caldo può bastare anche mezz'ora).
Accendete il forno a 180°C e stendete l'impasto sulla teglia precedentemente imburrata. Rivestite la base di frolla con un foglio di carta da forno e bucherellate tutta la superficie e i bordi con una forchetta.
Riempite la torta con fagioli secchi o riso (o con le palline d'alluminio o di ceramica...) e cuocere in forno per 20 minuti.
Sfornate, aspettate qualche minuto e levate il foglio con il peso.
Sbattete l'albume avanzato e spennelatelo sulla frolla, in modo che una volta raffreddata risulterà meno permeabile e riuscirà ad opporre un pochino di resistenza all'inondazione della panna...


per le pesche sciroppate
  • 5 pesche gialle non troppo mature
  • 5 o 6 cucchiai di zucchero
  • cannella
Lavate le pesche e dividetele a metà le pesche senza levare il nocciolo.
Mettete lo zucchero sul fondo di una padella dai bordi piuttosto alti o in una casserula e disponetevi le pesche con la parte tagliata rivolta verso il basso, coprite con acqua, spolverate di cannella e lasciate cuocere a fuoco basso.
Non so dire esattamente il tempo di cottura perchè io ho fatto più torte contemporaneamente, perciò ho usato molte più pesche. Dovrete sentire la polpa ammorbidirsi e la pelle del frutto dovrà raggrinzirsi leggermente, mentre acqua e zucchero formeranno un bellissimo sciroppino rosato. Comunque direi che almeno 3 quarti d'ora dovrebbero passare...
Lasciate raffreddare le pesche nel loro sciroppo, poi scolatele senza buttar via il liquido, levate la pelle e tagliate ciascuna metà in 4 fette.
Filtrate lo sciroppo per eliminare i residui di polpa e tenetelo da parte.

A queste punto dovreste avere la base di frolla ormai fredda e le fettine di pesche...
Disponete come più vi piace le seconde sul fondo della prima!


per la panna cotta
  • 300 ml di panna liquida
  • 75 g di zucchero
  • 1 bicchiere di latte
  • 3 fogli di colla di pesce (6 grammi)
In una casseruola fate riscaldare la panna insieme al latte e alla zucchero, mentre in metterete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Quando la panna sarà calda (non deve bollire)togliete la casseruola dal fuoco, strizzate i fogli di gelatina e uniteli alla panna mescolando bene.
Lasciate intiepidire per qulache minuto, poi versate con l'aiuto di un mestolo la panna sulla torta.

Lasciate intiepidire ulteriormente fuori dal frigo per un quarto d'ora (magari coprendo la torta con un apposito coprivivande), poi mettetecela (in frigo, ovviamente) e lasciatela solidificare completamente (serviranno 3 orette).
A questo punto potreste aggiungere del tortagel (gelatina in polvere) allo sciroppo rosa e decoarare la torta come più vi piace! (la mia decorazione fa schifo perchè ho avuto incidenti di percorso che preferisco tralasciare...)

Un'ultima nota: nella foto si vedono anche dei puntini marroncini sulla superficie della panna. Trattasi di amaretti sbriciolati. Come gusto si sposano benissimo, ma l'effetto non è dei migliori. Nella torta della ceci non li ho messi perchè a lei non piacciono, tuttavia ho pensato che si potrebbe provare a sostituire un po' della farina della frolla con le briciole degli amaretti..proverò presto...

mercoledì, giugno 20, 2007

Dolce al cucchiaio

Pubblicato da apprendistacuoca a 14:59 32 commenti
mousse di chantilly alla rosa con fragole fresche
Probabilmente è il dolce più dolce che abbia mai mangiato, ma mi entusiasma l'equilibrio tra il sapore di fiore e il sapore di frutta e poi, essendo fresco, con questo caldo è pure piacevole!
Avrete notato il ritorno dell' abbinamento rosa-fragola, e in effetti questa mousse è nel mio archivio ad aspettare la pubblicazione da qualche settimana. L'ho ideata per recuperare la crema dei bignè avanzata in quella famosa serata in cui mi sono data al catering.
La ricetta della crema è sempre la stessa, ho aggiunto della panna fresca montata senza zucchero più o meno nella stessa quantità della crema (circa 300 g), ho sciolto 3 fogli di gelatina in 2 cucchiai d'acqua (nauralmente dopo averli ammorbiditi in acqua fredda) e l'ho aggiunta alla Chantilly alla rosa, mescolando velocemente.
Con queste dosi ho riempito 12 stampini di alluminio (li ho pure rivestiti tutti con la pellicola perchè avevo paura di non riuscire a sformarli)...era per una cena, eh! mica me li sono pappati tutti!!
Dopo un paio d'ore di frigo li ho sformati tutti e li ho disposti sui piattini e li ho completati con le fragole. Dovrete contare all'incirca 3 fragole medie a porzione: 2 per il bordo, una per il centro.
Mi sarebbe piaciuto fare un dolce a strati, magari con una gelatina di fragole per spezzare gli affondi delle cucchaiate, oppure gelatinare semplicemente l'esterno, oppure ancora inframmezzare semplicemete con qualche pezzetto di fragola. Tengo buone le idee per la prossima volta in cui sicuramente avrò più tempo...

Ah! Quasi dimenticavo! Su invito di dolcetto (anzi diciamo sollecitazione, perchè l'intento da parte mia c'era già!) do il mio contributo al meme di cuochetta. Ho trovato un oggettino della mia cucina senza il quale sarei effettivamente perduta! E' questo qui:
...Sissì, è un uovo d'acciaio! Forse non tutti sanno che esistono delle saponette che non fanno schiuma e soprattutto che non si consumano mai. Bene, quest'uovo appartiene a questa specie. Ma perchè mai può essere così prezioso? La sua caratteristica essenziale è quella di eliminare gli odori dalle mani! Il trucco è una qualche reazione chimica dell'acciaio sotto il getto dell'acqua fredda, per cui strofinandoci sopra le mani non rimane nemmeno il sentore della cipolla/aglio o di qualunque altra cosa lasci un odore sgradevole sulla pelle. Capirete quanto fondamentale possa essere per me che impasto a mano qualsiasi cosa!
Io l'ho comprato qui!

venerdì, giugno 15, 2007

Risotto last minute

Pubblicato da apprendistacuoca a 17:27 19 commenti
risotto con pancetta e caprino con corona di rucola fresca
12:30, la fame incombe, voglia di uscire a fare la spesa pari a zero. Apro il frigo sovrappensiero per cercare un avanzo qualsiasi e trasformarlo in sugo da pasta. E' a questo punto che la vista compie una particolare traiettoria, tale da focalizzare nel giro di un secondo della pancetta a cubetti, il caprino (avrete capito che nel mio frigo non manca mai!) e la rucola. Macchè pasta e pasta! - mi dico - qui vien fuori un bel risotto! Sarà stata un'inconscia associazione pancetta/ soffritto, oppure semplicemente un sussulto della mia lombardità, sta di fatto che mi sono presa in parola e mi sono inventata questa ricetta:
  • 270 g di riso carnaroli
  • 80 g di pancetta a cubetti
  • 130 g di caprino morbido (latte di capra, eh!)
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • rucola a piacere
  • brodo di verdure o di carne (leggero)
  • olio
  • aceto balsamico
  • fleur de sel
  • pepe
Queste dosi sono per 3 (ma anche 4!) persone. Lo so, sono quantità strane ma sono quelle che ho usato!
Fate un soffritto di pancetta, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Aggiungete il fino e lasciate sfumare.
Coprite con il brodo e lasciate assorbire, per poi coprire nuovamente il riso con dell'altro brodo. Continuate a procedere in questo modo fino a quando il riso non risulta cotto.
Spegnete il fuoco e aggiungete il caprino (niente burro!), mescolate per mantecare e lasciate riposare nella pentola (scoperta se no il riso si "siede" - lo dice sempre la mia nonna!).
Nel frattempo preparate la corona di rucola condendola con un paio di cucchiaini di emulsione di olio e aceto balsamico e spolverandola con il fleur de sel. Io avevo fretta e ho lasciato le foglie un po' troppo intere. Per me nessun problema perchè mi piace mangiare le foglie (gambi compresi se sono teneri), ma a qualcuno potrebbe dare fastidio , perciò consiglio di tagliuzzarla un po' di più, magari a striscioline.
Al centro della corona disponete il riso con una spolverata di pepe macinato al momento.

Mi è piaciuto, soprattutto il contrasto tra la fresca croccantezza della rucola e il riso caldo dai sapori decisi, sempre con quella nota finale di latte di capra...
C'è da dire che io ho usato anche qualche cornettino tagliuzzato, sempre secondo la logica del recupero deglia avanzi. Avevo dei cornettini lessati e li ho aggiunti al soffritto di pancetta per farli "incroccantire" un po', tuttavia il loro sapore si perde un po'. Credo che si potrebbe eliminarli del tutto dalla ricetta (così come ho fatto io riportandola), oppure aggiungerli alla fine come guarnizione, magari scottati a vapore...se qualcuno ha intenzione di provare poi mi faccia sapere il risultato!

martedì, giugno 12, 2007

CAVOLO, che merenda!

Pubblicato da apprendistacuoca a 17:37 22 commenti
filoncino di farro con pomodorini arrosto, rucola, caprino e miele
Merito del cavoletto e di questa sua proposta se mi è venuta l'ispirazione per la merenda di oggi! Il paninozzo che ne è uscito è stato diviso in 3 (io e la mamma 1/4 a testa, il papà la metà restante) perchè in effetti per spezzare la fame pomeridiana di una sola persona era un tantino abbondante...Ora che ci penso - soprattutto per via delle caratteristiche del sapore che tra poco descriverò - si adatta perfettamente per un pic-nic domenicale, o brunch se preferite!
Il pane è un filoncino al farro, dal mio panettiere lo fanno benissimo: morbido dentro e fragrante fuori...il massimo! L'ho farcito con:
  • 1 cucchiaio di miele spalmato sulle due fette
  • una manciata di rucola (e mi è sembrato di notare questa cosa qui: MIELE+ RUCOLA=SENAPE...lo so, è piuttosto strano, ma ho avvertito pure un fondo piccantino! sappiatemi dire se è solo una disfunzione delle mie papille!!)
  • 5 o 6 pomodorini ciliegia arrostiti (segue ricetta)
  • caprino morbido
E' importante farvi sapere che il gusto è dolce con la sorpresa del retrogusto del latte di capra. Se desiderate diminuire la dolcezza abbondate con la rucola!
pomodorini ciliegia arrosto

Accendete il forno a 170°C.
Tagliate a metà i pomodorini e disporli in una teglia revistita con carta da forno con il lato del taglio all'insù (vedi foto).
Spolverarli con un abbondante pizzico di zucchero e qualche erbetta aromatica (nel mio caso timo e basilico).
Irrorate con un filo d'olio e infornate per 45-50 minuti, a seconda di quanto li vogliate abbrustoliti...
Sono ottimi sia caldi che freddi, anche per condire la pasta!

domenica, giugno 10, 2007

Prime rivelazioni

Pubblicato da apprendistacuoca a 12:15 22 commenti
Bignè mignon con crema alla rosa e fragole
Questo è il bignè con crema alla rosa e fragole di cui Adina mi ha chiesto la ricetta. Come vedete, La base è la pasta choux, la decorazione è una mezza rondella di fragola, mentre il ripieno è una semplicissima crema pasticcera profumata. Ho semplicemente aggiunto la variante delle roselline per aromatizzare la crema di Allan Bay, che uso sempre perchè mi ci trovo davvero bene!
Crema alla rosa
  • 500 ml di latte
  • 100 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 40 g di maizena
  • 7 boccioli di rosa (io uso quelli per infuso)
Portate ad ebollizione il latte insieme alle roselline e lasciate intiepidire leggermente.
Montate i tuorli con lo zucchero in una casseruola e quando sono chiari e spumosi, aggiungete la maizena e mescolate per ottenere un composto omogeneo
Versare il latte tiepido a filo filtrandolo con un colino. Vi consigliodi aggiungerne poco alla volta senza mai smettere di mescolare la crema con un cucchiaio di legno o una frusta, in modo da evitare la formazione di grumi.
Mettete la casseruola su lfuoco eportate ad ebollizione continuando a mescolare. Appena comincia a bollire, toglietela dal fuoco e versate la crema in una terrina capiente coprendola subito con la pellicola (che dovrà essere proprio a contatto con la crema), per eviare che si formi la pellicina in superficie.

PS: Prima o poi vi spiegherò anche perchè ho usato lavanda e rosa (e cioccolato, come già ho anticipato)...

sabato, giugno 09, 2007

Anteprima

Pubblicato da apprendistacuoca a 11:37 12 commenti

Questo è un assaggio di quello che ho preparato per giovedì sera, trattasi di caramelle alla lavanda!
Presto arriverà un post dettagliato e illustrato per benino...giusto il tempo di organizzarmi e recuperare le foto...

intanto vi dico come ho fatto le caramelle:
  • 500 g di zucchero
  • 50 ml di infuso alla lavanda
  • fiori di lavanda per decorare
In una bella casseruola con il fondo spesso o in un buon tegame antiaderente (o in una casseruola antiaderente!io non ce l'ho...)versate lo zucchero e l'infuso freddo. Mescolate in modo da bagnare tutto lo zucchero e mettete sul fuoco a fiamma bassa. Lasciate sciogliere e mescolate spesso.
Ho notato che la cottura avviene in 2 fasi: prima lo zucchero comincia a sciogliersi nell'acqua rimanendo bianco e ancora ruvido, poi piano piano l'acqua evapora e il composto si asciuga. In questa fase è meglio mescolare continuamente perchè si formano dei grumi di zucchero in superficie, mentre sul fondo della pentola inzia a caramellare. In questo modo i grumi cominceranno prima ad imbrunirsi, poi a disfarsi lentamente, fino a sciogliersi del tutto.
Io non ho mai usato il termometro, mi sono sempre regolata in base al colore del caramello...ambrato scuro, direi. In questo modo riuscivo a recuperare gli avanzi raffreddati, facendoli sciogliere sul fuoco. Mi spiego meglio: per ottenere le caramelle a forma di cerchiolino versavo il carammello caldo in una teglia rivestita di carta da forno, spolverizzavo con fiori di lavanda, aspettavo un minuto per evitare le ustioni e, partendo dai bordi della colata procedendo verso il centro, incidevo il caramello con un piccolo tagiabiscotti.
Una volta freddo cercavo di spezzare il caramello aiutandomi anche con il taglia biscotti per rfar staccare i cerchiolini. Non è semplicissimo, ci vuole pazienza e occorre prevedere qualche taglietto...il risultato finale però è una grande soddisfazione!
Come ho già detto, i pezzetti scartati li scaldavo una seconda volta (non importa se il caramello si mischia a qualche fiore di lavanda) e facevo un secondo gioro di stampini, ricavando ovviamente dei cerchiolini un po' più scuri.
Per rendere le caramelle ancora più profumate le ho tenute per qualche giorno in un sacchettino da alimenti insieme a una bella manciata di fiori di lavanda, il sapore risulta poi davvero inconfondibile! Tra l'altro versate in un vaso di vetro con tutti sti fiorellini sono davvero belle!

Sì, mi sento piuttosto PAZZA per aver pensato di fare questa cosa, sappiate che ho fatto questo con 1 kg di zucchero! Non solo, le ho preparate anche al gusto ROSA e CACAO...sì...per qualche anno non penso proprio di mettermi a rifarle...

mercoledì, giugno 06, 2007

Ricetta anti-gravità

Pubblicato da apprendistacuoca a 12:18 11 commenti

Non posto una mia ricetta perchè sono stra presa dai preparativi per questa cosa qui...ma questo video è sbalorditivo! una ricetta spettacolare! Una volta che vi trovate su youtube, guardate i video correlati a questo nella colonna adestra...roba da non credere!!
Bian aveva già accennato qualcosa qui...

domenica, giugno 03, 2007

C'è una novità...

Pubblicato da apprendistacuoca a 22:02 11 commenti

















...e una mia foto!
 

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