mercoledì, maggio 30, 2007

Sachertorte Jr.

Pubblicato da apprendistacuoca a 11:02 32 commenti

Ok, oggi a Milano è tornato il sole e l'aria si sta di nuovo scaldando, perciò presto vedremo riapparire insalatine, gelati e bontà refrigeranti a tutto spiano...ma IERI faceva freddo!!! Qual è il mio rimedio anti-brividi preferito??? Serve proprio la risposta...?
Visto che ero particolarmente ben disposta ho provato a fare una delle torte che amo di più in versione...dietetica! Badate bene, non ho detto LIGHT! Ci sono 2 modi per impostare una dieta: alleggerire il piatto eliminando tendenzialmente gran parte dei grassi e dei carboidrati, oppure alleggerire il piatto...e basta. Io per ora sto praticando una Dieta del Secondo Tipo (ecco, scritto con le maiuscole è ancora più convincente!)...dai Coscienza mia, è già qualcosa!
Bando alle ciance, parliamo della ricetta! Ho usato ancora una volta il libro di Trish Deseine per l'impasto base della sacher:
  • 120 g di cioccolato
  • 75 g di burro ammorbidito
  • 55 g di zucchero
  • 4 albumi e 4 tuorli separati
  • 55 g di farina
Sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria e accendere il forno a 180°C.
Sbattere lo zucchero e il burro insieme, in modo da ottenere un composto soffice. Aggiungere i tuorli uno alla volta continuando a sbattere. Unire il cioccolato fuso, la farina e infine gli albumi montati a neve.
Versate nello stampo imburrato e cuocete per 20 - 25 minuti.

Trish divide il composto in 6 stampini monoporzione, io ho fatto di peggio! Ho diviso le dosi per 4 (in modo da usare un solo uovo), ho riempito 2 porzionatori da 10 cm di diametro e, una volta cotta e raffreddata la base, ho ricavato con un coppapasta tondo 8 mini-tortine.
Ho diviso a metà ogni tortina e l'ho farcita con la confettura di albicocche ammorbidita con un goccio di rum, poi le ho coperte tutte con una glassa di cioccolato semplice (150 g di ciccolato più una piccola noce di burro) e le ho fatte raffreddare. Vi lascio con un dubbio...apprendistacuoca ne ha veramente mangiata solo una, oppure è tutta una finta è se le è pappate tutte e otto???

lunedì, maggio 28, 2007

Inaugurazione + esperimento

Pubblicato da apprendistacuoca a 16:32 16 commenti
Sì, ho farcito una torta con delle perline di alluminio e ne vado fiera!
...delle perline, ovviamente! Forse qualcuno le ha già riconosciute: si tratta del mio ultimo acquisto da Medagliani e mi fanno sentire moooolto professionale (e anche un po' chic perchè sembrano dei piccoli gioiellini...)! Praticamente sono una sorta di sostituto eterno ai fagioli secchi per la cottura in bianco delle frolle (o brisè, come nel caso specifico) e funzionano a meraviglia!! Quando escono dal forno sono solo un tantino più ustionanti dei fagioli (o del riso), ma basta fare un po' di attenzione...
Veniamo al sodo, o meglio al ripieno...
L'ispirazione mi è venuta sbirciando questa pagina, perchè un insolito abbinamento ha messo in moto qualche rotellina...
La base, l'ho già detto, è di pasta brisè e la ricetta l'ho presa da questo bellissimo libro:
  • 250 g di farina
  • 125 g di burro
  • 2-3 cucchiai di acqua fredda
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di sale
Il procedimento è molto molto comodo e veloce perchè ho scelto di usare il mixer per l'impasto.
Far amalgamare nel mixer il burro, il sale e il tuorlo, poi aggiungere l'acqua a filo.
Unire la farina setacciata e far scattare le lame un po' di volte, fino a quando gli ingredienti non si sono ben mischiati.
Trasferite il tutto in un' ampia ciotola o sopra un piano infarinato e impastare velocemente fino a formare una palla liscia. Coprire e lasciare in frigo per 30'.

A questo punto ho preparato la farcitura
Ho fatto abbrustolire un peperone giallo, ho levato la pelle, l'ho tagliato a julienne e poi l'ho lasciato marinare con un goccio di aceto balsamico, olio zucchero e sale.
Ho affettato 200 g di fragole (siccome erano piuttosto piccole le ho divise solo a metà) e ho preparato una crema con 2 confezioni di caprino morbido (quelle in rotolini che si trovano in qualsiasi banco frigo) di latte di capra (chissà perchè il caprino ottenuto interamente da latte vaccino continua a chiamarsi "caprino"???), qualche cucchiaio di latte per renderla più soffice e una manciata di foglioline di timo.
Ho steso la pasta brisè nella teglia, l'ho cotta con le mie perline (180°C per circa 25') e, una volta fredda l'ho farcita con la crema di caprino, i peperoni e le fragole come nella foto!
LA prossima volta credo che proverò la stessa ricetta in versione tortine, magari per un brunch!

sabato, maggio 26, 2007

Cherry Merry Muffin

Pubblicato da apprendistacuoca a 20:56 22 commenti

Gourmet ha lanciato la proposta alla blogosfera e io la raccolgo, cogliendo l'occasione per fare un tuffo nel passato! Già il titolo del post dovrebbe suggerire qualcosa alle bambine degli anni '80-'90...Vi ricordate di lei?


La piccola apprendistacuoca che era in me adorava queste piccole bamboline confettose e profumate! Inutile dirlo, il mio accessorio preferito era la piccola teglia rosa con dentro tanti piccoli muffins che sapevano di ciliegia (mi piaceva talmente tento che spesso la facevo usare pure alla barbie! tanto sono cugine...). Mi sono talmente rimasti nel cuore che oggi ho pensato di riprodurli! Ecco la ricetta:
  • 2oo g di farina
  • 80 g di burro fuso
  • 20 ciliegie
  • 12 cucchiai di latte
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiaini e mezzo di lievito in polvere
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
Accendete il forno a 210°C.
Tenete da parte 12 belle ciliegie intere e tagliuzzate le altre 8.
Unite in una ciotola la farina setacciata insieme al lievito, lo zucchero e il sale.
In un altra ciotola sbattete l'uovo intero e aggiungete il latte e il burro (che dovrà essersi un po' raffreddato). Sbattete la per renderla omogenea e versatela sugli ingredienti secchi, mescolate velocemente per ottenere un composto liscio. Aggiungete poi le ciliegie a pezzetti.
Distribuite l'impasto negli stampi. La quantità è perfetta per riempire fino a 3/4 12 stampini.
Disponete una cigliegia al centro di ogni dolcetto e infornate.
Trascorsi 15 minuti indossate il vostro grembiulino rosa con tanto di nastri e pizzi e sformate i vostri deliziosi Muffins!

Devo dire che la ricetta mi è parsa piuttosto strana per via delle 2 unità di misura adottate (grammi e cucchiai), tuttavia mi sono usciti bene, la consistenza è quella che piace a me perchè sono morbidi e leggeri, per nulla stopposi. C'è poco zucchero ma non mi è dispiaciuto non sentirli troppo dolci (voce-della-mia-coscienza dixit)!

giovedì, maggio 24, 2007

Basta solo far bollire l'acqua...

Pubblicato da apprendistacuoca a 14:16 24 commenti
Pasta integrale con sapori di Cetara, peperoni, basilico e menta

Questa pasta è merito della mia dispensa, che in questo periodo piena zeppa di cosucce prelibate che provengono dalla costiera. L'ingrediente chiave è il pesto cetarese, versione meriodionale della mia adorata salsa ligure, altrettanto ma diversamente saporita! A questa ottima salsina ho aggiunto un ingrediente che già la compone, la colatura di alici, per rafforzarne il sapore, poi peperoni in agrodolce freschi (di frigorifero), basilico e menta (provenienza: balcone). Considerando l'elevata temperatura di questi giorni ho proposto questo primo in versione pasta fredda, ma credo proprio che con il clima giusto possa essere ottima anche calda! Ho usato la pasta integrale della barilla che ho avuto in omaggio al super la settimana scorsa. L'ho vista sullo scaffale ho d'istinto l'ho gettata nell'acqua bollente, giusto per provare...ottima e quasi "croccante"!
Ah! già che c'ero ho servito la mia pasta (seeeeh, lo so che sarebbero ciotoline da riso...ma sono così carine!) insieme a un crostino di pane su cui ho spalmato un velo di burro con due alici marinate che, giuro, sono le migliori che abbia mai assaggiato in vita mia!

Tutte queste prelibatezze si possono comprare a Milano in via Anfossi 42 (me l'ha detto la signora del negozio di Cetara), oppure anche qui!

venerdì, maggio 18, 2007

Carenze affettive?

Pubblicato da apprendistacuoca a 19:25 28 commenti
baci di dama

Sì! e il fatto che faccia caldo, che ci siano mandorle, burro e cioccolato a me non fa problema, oh!
Questa ricetta la uso da anni, funziona a meraviglia ed è molto, molto semplice.
  • 100 g di farina
  • 100 g di mandorle
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di burro
  • vanillina
  • 100 g di cioccolato fondente
Tostate le mandorle nel forno caldo, finchè non diventano dorate. Sfornate e portate il forno a 170°C.
Tritate le mandorle ancora tiepide nel mixer con metà dello zuccehro, poi trasferite la miscela in una ciotola capiente e impastate tutti gli ingredienti,
Formate con l'impasto delle palline, meglio se piccole anche meno di una ciliegia, poi disponetele sulla teglia. Infornate e abbassate subito il forno a 150°C. Fate cuocere per 15'.
Una volta fredde, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e mettetene una goccia abbondante sulla parte piatta della pallina (ovvio che le palline non hanno parti piatte, ma in un forno succede anche questo!) e appiciccateci l'altra. Per questa operazione può essere utile il cornetto per la decorazione, cosa che ho imparato da poco, altrimenti si può usare un cucchiaino o immergere direttamente la famosa parte piatta nel cioccolato.
Lasciate reffreddare il cioccolato e riempitevi di baci!

domenica, maggio 13, 2007

I Limoni

Pubblicato da apprendistacuoca a 11:11 11 commenti

(clicca sull'immagine...)

Il profumo meraviglioso di queste piante, il giallo vivo di questo frutti, il gusto pieno e dolce del loro succo mi è davvero rimasto nel cuore...e nel frigorifero! eh già! non potevo mica partire senza imbottire la valigia di almeno un paio di chili di limoni! La cerniera si è un po' ribellata ma il viaggio è andato benone, senza ammaccature o frutti che rotolano fuori dall'aeroporto...
Ad ogni modo, oggi che si festeggia la mamma (e la nonna!), ho deciso di fare le cose in grande! Visto che di dolci non ne ho abbastanza ne ho preparati giusto un paio...

Mini delizie al limone
Lo ammetto, queste le ho proprio scopiazzate da De Riso...Si tratta di un dolce tipico della costiera e solo dal nome potete capire perchè mi ci sia così affezionata! Non posso riportare la ricetta precisa un po' per motivi professionali, un po' perchè sto cercando di riaddattarla alle attrezzature casalinghe. Il concetto è comunque questo all'incirca: mezza sfera (io qui ho usato una forma più piccina) di soffice pan di spagna bagnata al limoncello, ripiena di chantilly al limone e ricoperta di chantilly al limone. La chantilly esterna è più pannosa di quella interna. Consiglio a chi può di assaggiare l'originale...ne vale la pena!

Mini torta nunziale (?!) al limone
Questa me la sono inventata di sana pianta! Siccome avevo preparato troppo pan di spagna ho cotto quello avanzato in piccoli stampini tondi. Una volta freddo, ho utilizzato il coppapasta per avere i dischi di 2 misure differenti in modo da poterli sovrapporre. Ogni disco è diviso a metà, bagnato con limoncello e farcito di confettura di limoni (anche questa di De Riso!). Poi ho coperto tutto con il marzapane. Non sono soddisfatta dei colori, a dire il vero...il fatto è che il marzapane di suo è beigiolino (?) come vedete nella foto, e i coloranti non vengono in aiuto, visto che sono mooolto diluiti. Vabbè, la prossima volta proverò a fare qualcosa dall'aspetto meno pallido!
Ah, è evidente che non si sposa nessuno, tantomeno la sottoscritta...era giusto per provare e magari potrebbe pure essere di buon auspicio...

Ora che ci penso...questa ultima ricetta è pure lei una sorta di DELIZIA! Quella fatta con pan di spagna, marmellata e pasta di mandorle! sta a vedere che son oincoscientemente BLOGEGOCENTRICA!

AUGURI MAMMEEEE!!!!

giovedì, maggio 10, 2007

Antipasto improvvisato

Pubblicato da apprendistacuoca a 21:11 15 commenti
Crostini con caprino e miele al profumo di lavanda
Non era una cena speciale. Era un comune pasto casalingo in famiglia, solo che il demone della cucina s'è impossessato di me, mi ha fatto aprire il frigo e mi ha attivato l'estro creativo!...vabbè, stavo pensado che questo blog funziona come le tessere del domino: ogni ricetta ha un elemento in comune con quello precedente. In questo caso è - l'avrete notato - la lavanda.
Questo crostino è decisamente semplice da realizzare: ho ricavato un cerchio da una fetta di pane bianco con un coppapasta, indi l'ho tostata. Nel frattempo ho fatto bollire un bicchierino d'acqua, nella quale ho lasciato in infusione mezzo cucchiaino di fiori di lavanda per qualche minuto. Una volta filtrata l'acqua, l'ho utilizzata per sciogliere un cucchiaio di miele d'acacia, formando una salsina piuttosto fluida. Come vedete dalla foto, ho composto la porzioncina in questo modo: fetta di pane tostato, caprino (ottimo, di latte di capra!) e salsina + spolverata di piment d'espelette e fiorellini di lavanda.
Forse qualcuno di voi avrà pensato: "ma come?! era una cena in famiglia e questa si prepara un antipastino tutto per sè?!". Molto bene. Mi sento in dovere di precisare che il suddetto antipastino è stato diviso scientificamente in 4 parti ed ha fatto il giro dei commensali, trasformandosi in una sorta di finger food improvvisato.

mercoledì, maggio 09, 2007

VinoMeme

Pubblicato da apprendistacuoca a 20:53 9 commenti

Adrenalina mi ha invitato e non mi sono tirata indietro...non sono una grande esperta, soprattutto perchè le mie conoscenze si fermano ai classici, comunque ecco le mie risposte!

Secondo te il vino è maschile o femminile?
neutro

Sei più vino rosso, bianco o rosè?
Rosso rosso rosso!

La tua prima volta.
Se vale anche quello cucinato (nel risotto!), può darsi che portassi ancora le fasce, se no il primo ricordo è un assaggio al pranzo della prima comunione (allungato con acqua, eeeh!!!), mentre la prima degustazione seria il primo anno di università con amici intenditori!

Il tuo miglior ricordo "emotivo" di un vino
io e un'amica in un bel locale a chiaccherare. Abbiamo ordinato un bianco e nulla da mangiare...ricordo un sacco di risate!

La miglior associazione tra un vino e una portata
Vin Santo e Cantucci, banale?

La tua migliore degustazione (prevista o fantasticata).
Qui dico un'altra cosa banale, ma non l'ho mai provata e l'ho mitizzata: caviale e champagne, oh!

Chi sceglie il vino a casa tua e chi amministra la cantina
Dipende dai punti di vista...i più buoni sono quelli che ci regalano.

Quanti vini hai in cantina?
Oddio, devo proprio scendere e controllare? non sono molti...

Come inizieresti un giovane al vino?
Degustazioni, degustazioni e degustazioni!...ovviamente gli farei sempre compagnia!

Giro il meme a micky e/o paolo e a flo e/o ste, vi va?

lunedì, maggio 07, 2007

Ripetizioni

Pubblicato da apprendistacuoca a 10:49 10 commenti
Ancora cupcakes, ancora glassa rosa, ma soprattutto ancora cioccolato!!!
...Lo so, sono noiosa...ma questa volta ho una scusa! Soniuccia aveva bisogno di sapere come ottenere una glassa rosa quasi fuxia per dei muffins al cioccolato e io mi sono messa all'opera!
Siccome Ciù Gust Is Meil che uàn, ho fatto 2 glasse diverse per 2 gusti diversi di cupcakes. Quella a sinistra è una semplice tortina al cacao (la ricetta è sempre questa) con una glassa chiara al lampone più, evidentemente, un lampone vero.
Quella a destra è ottenuta sempre con lo stesso impasto, al quale però ho aggiunto un cucchiaio di lavanda e gli aghi tritati di 2 rametti di rosmarino (altra cosa che si ripete...).
E ora veniamo alla glassa!
  • 10 cucchiai di zuchero a velo
  • 6 o 7 lamponi
  • 1 albume
  • 5 - 10 g di burro
Mettete i lamponi a macerare con una spolverata di zucchero a velo per una decina di minuti, riduceteli in poltiglia con una forchetta e passateli al setaccio recuperando tutto il sughino denso che rilasciano.
Unite il sughino allo zucchero e poco alla volta incorporate l'albume che prima avrete leggermente sbattuto. Io in tutto ne ho aggiunto 4 cucchiaini.
Ammorbidite il burro (che comunque è facoltativo. serve a dare un po' di stabilità e lucidità in più) e unitelo al composto sbattendo energicamente finchè diventa liscio e lucido.
Per la glassa più chiara basterà ridurre la quantità di lamponi e di zucchero.

Per la prossima volta spero di riuscire a postare qualcosa che non sia un dolce!

venerdì, maggio 04, 2007

Per tutti i milanesi/lombardi

Pubblicato da apprendistacuoca a 23:39 2 commenti
...o per chiunque si trovi nei paraggi!



(altro link mooooolto utile:TUTTOFOOD)

giovedì, maggio 03, 2007

COCCOLAtini

Pubblicato da apprendistacuoca a 17:42 12 commenti
















Per la serie
accidenti m'è avanzata tutta sta ganache alla menta e rosmarino e ora che ci faccio, verrà ora postato l'esperimento post- stage n° 2: I CIOCCOLATINI!

Da parecchio tempo ho in casa lo stampo per i pirottini di cioccolato comprato da Beretta (nota per i milanesi: in via Bergamini) e mi è già capitato di utilizzarlo, ma mi rifiutavo di seguire la tecnica del temperaggio del cioccolato perchè non riuscivo a capire come funzionasse. Il risultato era quindi un guscio di cioccolato non particolarmente croccante e soprattutto striato di bianco. Insomma, non mi usciva proprio un capolavoro, ma potevo accontentarmi perchè faceva comunque la sua bella figura.
"E invece no!" Dissi un certo punto a me stessa. "Ora non mi basta più un risultato accettabile, che diamine! Sono un'apprendista? Ecco, bene, vediamo di apprendere qualcosa, allora!"
Conclusosi il monologo interiore (ovviamente per non tediarvi ho trascritto solo le battute essenziali...) e rispolverata la mia autocoscienza, ho espresso il desiderio di apprendere l'affascinante tecnica del temperaggio ai ragazzi che seguivo nel lavoro in laboratorio. Costoro - sempre magnanimi e pazienti - si sono resi disponibili e per una giornata altro non ho fatto altro che imbrattare di cioccolato ogni oggetto/persona che si trovase da me distante entro il raggio di una decina di metri...ma alla fine ho imparato!

Eccoci al sodo. Riporto di seguito la tecnica nella versione casalinga da me adottata con successo quest'oggi. In pasticceria hanno tantissime cose fichissime per lavorare il cioccolato e mantenerlo alla giusta tempera, ma a casa basta avere: un piano in marmo o in acciaio, una spatola e un termometro da cucina (meglio se digitale perchè è più preciso, comunque sappiate che io ho usato quello con la colonnina di mercurio e le tacche! - € 11, da KITCHEN).
  • Ho fatto fondere il cioccolato nel microonde (si può fare benissimo anche a bagnomaria, ma bisogna fare attenzione che nessuna goccia d'acqua o soffio di vapore venga a contatto con il cioccolato: l'umidità è la peggior nemica del cioccolato!).
  • Ho versato la metà del cioccolato sul piano di marmo e l'ho lavorato con la spatola per farlo raffreddare. Praticamente si può dire che l'ho spalmato ripetutamente sopra il marmo finchè non ha cominciato a rapprendersi.
  • A questo punto l'ho raccolto raschiando con la spatola e l'ho rimesso nella ciotola insieme alla metà ancora calda. Ho mescolato e ho misurato la temperatura, facendo girare la punta del termometro nel cioccolato. E' pronto quando arriva a 31°C. Siccome dopo questo primo passaggio arrivavo a 34°C, ho ripetuto la spatolatura e ho così raggiunto l'obiettivo.
  • Ho versato il cioccolato negli stampini riempiendoli fino all'orlo, poi li ho capovolti, facendo colare l'eccesso. Li ho rigirati e ho aspettato qualche minuto prima di metterli in frigo.
  • Una volta pronti li ho riempiti con la ganache avanzata e una pallina di pasta di mandorle verde, poi li ho coperti con dell'altro cioccolato temperato al momento. Ho fatto raffreddare e ho sformato...et voilà! la decorazione è fatta con una goccia di cioccolato fuso su cui ho fatto appiccicare le codette colorate.
CIOCCOLATEVI a volontà!

martedì, maggio 01, 2007

Dove e con chi

Pubblicato da apprendistacuoca a 15:22 17 commenti









Ho pensato di cominciare da qui il mio resoconto, così ringrazio anche il pasticcere che mi ha ospitato per un mese tra impastatrici, fontane di cioccolato, forni, celle frigorifere e - i miei preferiti - gli abbattitori!!
Ebbene sì, ero proprio nella più rinomata pasticceria della costiera, per non dire una delle più conosciute d'italia, ho visto sfornare delizie (con la minuscola...) e Delizie (...con la maiuscola!) ogni giorno, e ogni tanto ci ho pure meso lo zampino!
Lo staff mi ha accolto e sopportato con grande pazienza e disponibilità, dandomi l'opportunità di imparare moltissime cose e di attingere ad una ricchissima fonte d'ispirazione. Non riesco nemmeno a elencare nel dettaglio le cose che ho visto e provato a fare, sono tantissime! Ho già preso nota di alcuni attrezzucci che mi devo comprare per riprodurre alcuni dolci nel mio sgangherato forno casalingo...vedremo!
Nel frattempo vi mostro l'esperimento di oggi. L'ho inventata di sana pianta raccogliendo insieme un po' di spunti di queste settimane:

- crostatina con fragole e ganache al fondente, menta e rosmarino -



La ricetta della crostatina è molto semplice: frolla ripiena di ganache ottenuta con 200 ml di panna (portata ad ebollizione insieme a menta e rosmarino) e 200g di cioccolato fondente. La panna calda va versata sul cioccolato a scaglie, si mescola il tutto per bene fino a quando diventa una crema liscia. la si fa raffreddare, la si tiene in frigo, si mescola ogni tanto e ci si farcisce i gusci di frolla. ho decoarato con fragole e palline di pasta di mandorle verde. La prossima volta farò delle palline un po' più grandi, altrimenti il cioccolato copre troppo il sapore della mandorla.
 

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